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西点蛋糕培训入门必掌握技能:打发

  西点蛋糕培训入门必掌握技能:打发

  

  所谓的打发,就是打入空气,当空气进入后,它才会蓬松。奶油打越发的蛋糕,组织就会越粗糙,老化也很快,所以建议打奶油时,最好打到微发,已经呈现泛白蓬松状时,大约是五分发。打发就是从未打发到打发的过程,当打发到某个程度之后,就称为发泡。

  

  发泡还有分成几分发的等级,不同蛋糕需要打发的蛋白,有不同程度的结合。例如:做奶酪蛋糕时,蛋白就打到六分发,六分发的蛋白,当它拉起来时会有流动感。如果是戚风蛋糕,大概是八分发,拉起来时往上,会呈现尖尖的。当然每个人喜欢的打发程度不同,有些人喜欢打到七分发的程度。

  

  六分发

  

  又称为湿性发泡,例如:制作轻奶酪时,就是要使用这个打发程度。

  

  搅打器尽量不要开快速,因为速度越快,空气进去越多,当用来抹面时,用快速打发的鲜奶油就会产生很多孔洞。反之,如果用中速打发,密度的结合较稳定,就会很细致,抹出来的鲜奶油就会很漂亮、光滑。

  

  而且如果用快速打,一打过头就过发了。植物鲜奶油比较没有人会拿去烘烤,因为已经有甜度,所以也不适合去做蛋糕烤焙或是搅拌。

  

  七分发

  

  形状像鸟嘴,但是下半部还是很挺。

  

  夏天的鸡蛋,比较有韧性不足的疑虑。所以夏天在打蛋白的时候,比较建议糖不要分次,一次全下,否则打起来的蛋白比较会分离,也不光滑,反之,冬天时就可以分次下。

  

  九分发

  

  就是所谓的干性发泡。对于没有打过蛋白的新手来说,最好是用中速来打发,比较容易掌握住自己想要的发泡程度。而且用中速打出来的蛋白,因为速度平均,打进去的空气密度分子稳定均衡,所以会很细致,每个孔洞都很平均,打出来的蛋白会很漂亮。如果是用快速打发,孔洞就会有大有小。

  

  面糊比较湿的,就要配合打发的蛋白做搅拌。

  

  绵密口感的蛋糕,蛋白就是六分发。

  

  消泡

  

  气泡不足以包覆剩下的材料,例如面粉或油脂,就会沈淀、塌陷,体积变小。面包的蓬松是来自烤焙发酵的气泡,蛋糕则是烤焙蛋白、蛋黄打发的气泡。

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